Muchos consumidores tienen su primera aproximación al mundo del vino a través de los “dulces”, por ser más amigables al paladar de los recién iniciados.  Por este motivo las bodegas han incorporado en su línea de productos una o dos etiquetas.  Ocupando así un lugar infaltable en todas las estanterías de supermercados y vinotecas.

Pero para poder disfrutar de esta oferta y comprar lo que realmente nos gusta, tenemos que saber cual es la diferencia entre la clasificación: “cosecha tardia/tardío”, “dulce natural” y “encabezados”. Los cuales se expresan diferentes en boca, nariz y vista.

Pero para diferenciarlos tenemos que recordar primero la definición de “vino”.

El vino es el resultado de la fermentación alcohólica (parcial o completa) del zumo de la uva (jugo de uva). Siendo la fermentación alcohólica un proceso por el medio del cual las “levaduras” (propias de la uva o agregadas por el enólogo) se alimentan de los azucares del jugo generando alcohol (cada 17grs de azúcar genera 1% de Alcohol) y dióxido de carbono (gas).  Ahora bien, para que las levaduras puedan actuar requieren ciertas condiciones mínimas, siendo las importantes para nuestro articulo:

• La temperatura; por fuera del intervalo 10°T a 35°T, las levaduras suspenden su actividad y a temperaturas superiores a los 55° las mismas mueren.
• El grado alcohólico; el principal tipo de levadura utilizado para vinificar (a saber “Saccaromyces cerevisiae”) tiene una resistencia al volumen alcohólico de 8% a 16%. En valores superiores la mismas dejan de actuar.

Ahora sí, ya podemos iniciar a diferenciar los vinos dulces que nos encontramos en las góndolas. 

Los vinos “que generalmente tomamos” son elaborados con uvas que se cosecharon con un nivel de azúcar entre 200-240 grs x litro (uvas ni verdes-ni muy maduras) y en los que se dejó actuar a las levaduras hasta reducir el nivel de azúcar a el 3-5 grs x litro. Ahora bien, si al accionar de las levaduras se lo interrumpe se obtiene el conocido vino “dulce natural”, un producto con menor graduación alcohólica y un mayor nivel de azúcar que los que usualmente tomamos. En Argentina, tendrá como mínimo un 5%Vol.AL y no menos de 20grs de azúcar residual por litro.  Y a nuestros se presentaron por lo general como vinos frescos, con dominancia de frutas jóvenes y flores.

Por otro lado, los “cosecha tardia/tardios” son elaborados con uvas que se dejan madurar por mas tiempo (en la planta de vid o fuera de ella) de manera tal que la concentración de azúcar es mayor. Con esta uva “sobre-madura” se empieza la elaboración, y llegado un grado de azúcar residual deseado por el enólogo se corta la fermentación o bien se deja actuar la levadura hasta que genera un nivel de alcohol en que ya no puede subsistir (>=16%Vo.Al).  Lográndose un vino mas alcohólico que el “dulce natural”, menos fresco (menor acidez) y con aromas y sabores más melosos (ej: miel, almíbar, caramelo) con presencia a fruta empasada o en compota.

En ambos casos la interrupción de la fermentación se suele hacer por temperatura. O bien se baja la temperatura para frenar el accionar de la levadura y luego se filtra para sacarlas. O bien se eleva la temperatura para matar las levaduras, esta alternativa es la menos utilizada.

Por último, nos encontramos a los “encabezados”. Se tratan de vinos que durante la fermentación o al finalizar esta se le agrega alcohol vínico (destilado a base de vino) debiendo tener un grado alcohólico mayor a 15% en Argentina, no siendo la madures de uva una condición definitoria.  Siendo un producto con gran capacidad de añejamiento y alta estabilidad, en el que las notas de su paso por tiempo prolongado en madera se harán presentes, con sabores más robustos, concentrados y persistentes, taninos domados y por lo general más dulces que el vino normal debido a que los azúcares no consiguen fermentarse.

Y para finalizar un dato importante, en los tres estilos de vinos podemos encontrar tintos y blancos, y genéricos o varietales.