CATA
Consiste en la apreciación sensorial del vino por medio de la cual “desarmamos” al vino, haciendo uso de los sentidos con independencia a las preferencias particulares del catador. Dicha apreciación sensorial se compone de cuatro exámenes:
- Examen Visual.
- Examen Olfativo.
- Examen Gustativo.
- Examen Final.
EXAMEN VISUAL
Asociado al sentido de la vista del catador. Su primer paso consiste en examinar la limpidez del vino. Para ello, se debe observar la copa a trasluz tratándose de descubrir si hay cuerpos extraños tales como sedimentos, borras, partículas en suspensión entre otros.
Luego, a medida que la luz atraviesa la copa, se tratara de definir el color e intensidad de este y la presencia o ausencia de brillo.
El color brinda una idea de la evolución, ya que él mismo se ve afectado por el paso del tiempo. En los vinos blancos se presentará una evolución desde los tonos más claros hacia los tonos más intensos, siendo sus pasos: incoloro, amarillo pálido, amarillo verdoso, pajizo, amarillo dorado, hoja seca y parduzco. Por su parte, para el caso de los vinos rosados el cambio del color transcurre de la gama de rojos hacia los tonos anaranjados. Los vocablos que mejor describen su color son: rosado, clarete, rosa, piel de cebolla y anaranjado. Los vinos tintos jóvenes, se caracterizan por ser de un color rojo violáceo, los que dejarán paso a los matices rojos purpúreos y posteriormente a los rojos rubí. Con el añejamiento, aparecen los colores teja, anaranjados y llegan hasta los tonos marrones para los vinos más evolucionados.
Para finalizar el examen visual, se debe girar el vino dentro de la copa y observar la formación de lágrimas o piernas en el cáliz. La distancia entre ellas brinda una idea del tenor alcohólico del vino, de manera tal que a mayor tenor alcohólico mayor la cantidad de lágrimas y menor distancia entre ellas. Por su parte la velocidad con que se escurre el vino brinda idea de su densidad, que luego se traducirá en sensaciones táctiles en el paladar. Para referirse a la fluidez se utilizar las expresiones: fluido, denso, aceitoso, viscoso.
EXAMEN OLFATIVO
Para iniciar la apreciación, se acerca la copa a la nariz y sin haberla agitado previamente se realiza una primera inspiración. Esta “primera nariz” permite realizar una evaluación de la calidad del producto, dado que algunos de los defectos del vino se caracterizan por ser muy volátiles y por ende ser los primeros en elevarse. Asimismo, de la experiencia recibiremos las primeras expresiones de aromas.
Pasado este primer examen, se agitará la copa con el fin de liberar más sustancias volátiles y se procederá a realizar sucesivas inhalaciones. Los aromas percibidos estarán formados por:
- Aromas primarios: provenientes del viñedo y de la uva (variedad)
- Aromas secundarios: que se forman durante los procesos fermentativos (alcohólica y malolactiva), producto de la acción de las levaduras, bacterias y encimas que llevan adelante los mismos.
- Aromas terciarios: generados por su estadía en barricas de robles y/o botella.
Siempre debemos tener presente que el vino poseerá aroma a vino y que es a partir de la asociación con aromas registrados en el pasado que se da la posibilidad de realizar esta descripción más compleja y desarmada.
Para expresar verbalmente de manera ordenada la percepción sensorial, se recomienda ir de clasificación generales hasta llegar a un aroma puntual. Por ejemplo, “Se distinguen aromas a fruta blanca fresca que permite asociarla al aroma del durazno blanco”.
EXAMEN GUSTATIVO
Existen cinco gustos: dulce, salado, acido, amargo y UMAMI. Todos los gustos interactúan entre sí, magnificándose o neutralizándose y al relacionarse con los aromas producen los “sabores”. Cada uno de los gustos tiene su originen en los diferentes componentes del vino.
El gusto dulce del vino se debe, a los azucares propios de la uva (glucosa y fructosa) y a los alcoholes superiores producidos en la fermentación (etílico, glicerol, butileneglicol, etc)
El gusto acido, reposa en los ácidos naturales de la uva (tartárico, málico y cítrico) y en los generados en la fermentación (succínico, láctico y acético)
El gusto salado, es el producto de las sales de los ácidos (bitartrato de potasio).
El gusto amargo está sostenido por los polis fenoles que no han alcanzado la óptima madurez. Entre ellos cabe mencionar los taninos, descriptos como verdes.
Para realizar el examen gustativo, se ingiere una pequeña cantidad de vino y se lo hace recorre por toda la boca con el fin de evaluar los diferentes gustos y sensaciones táctiles.
Una vez que el vino ingreso en la cavidad bucal se puede describir tres etapas:
ATAQUE: es la primera impresión que ocasiona el vino y donde se detecta el dulzor de la muestra, si es que lo posee. Dura de 2 a 3 segundos. Y podremos referirnos al ataque como “seco” ante la ausencia de dulzor o “dulce” en el contrario. En este último caso, se tendrá que responder “¿Qué tan dulce?”
EVOLUCION: después del “ataque” se produce la percepción de acidez y sabores. Se prolonga desde los 5 a 12 segundos. Aquí se podrá analizar el recorrido del vino por la boca (fluido, ligero, pesado, etc.), a la vez, del nivel de la acidez y los sabores que despierta.
FINAL: a partir de los 9 segundos aproximadamente comienza a notarse los gustos amargos y la sensación táctil de astringencia, pungencia, causticidad del alcohol, ardor, etc. POST-GUSTO: Una vez que el vino abandona la boca se harán presentes nuevamente aromas, gustos y sensaciones que bien pudieron no haberse expresado anteriormente. Y que podremos expresarles como formantes del post-gusto.
EXAMEN FINAL-ARMONÍA
El examen final del vino viene dado por la evaluación de todos los mensajes captados a lo largo de la degustación. Esta sucesión de mensajes, deben presentarse en forma coherente y de preferencia armónica, formando así un “conjunto equilibrado”, sin presencias de aristas. Por ejemplo, un vino de colores tenues, y sutiles aromas frutales o florales, no conduce a pensar que en la boca presentara un paso firme y taninos marcados con sensación secante, o en caso contrario, un vino cargado de color, aromas intensos, predispone a encontrar un vino con marcado carácter gustativo.